발효 소스인 ‘장’을 담그는 문화가 지난 수요일 유네스코 인류무형문화유산 대표목록에 등재됐다. “평화와 소속감을 조성하는” 공동체적 행위라는 평가와 함께였다.
수백 년 전으로 거슬러 올라가는 이 과정은 한국 요리의 “출발점이자 중심”이라고 발효식품 기업 샘표의 헤드셰프 최정윤은 말한다.
“장을 담근다는 것은 한식이 지닌 철학과 태도를 그대로 담아내는 일이에요.” 최 셰프는 Korea JoongAng Daily에 이렇게 말했다. “유네스코가 이 문화를 인정했다는 것은 한식 전체가 인정받은 것이나 다름없어서, 더욱 뜻깊습니다.”
간장·된장·고추장을 아우르는 장은 소금을 대신할 만큼 거의 모든 한식에 쓰인다. 한국학중앙연구원에 따르면 이미 고구려 시대(기원전 37년~기원후 668년)부터 사용된 기록이 남아 있다.
강한 향과 맛과는 달리, 장은 뛰어난 감칠맛의 원천으로 알려져 있다. 국이나 반찬 어디에든 우마미의 마법을 부리며 그 쓰임이 사실상 무한하다. 한국에서는 생채소를 찍어 먹는 소스로도 쓴다.
최근 몇 달, 특히 소셜미디어에서는 고추장 버터나 된장 쿠키처럼 장을 실험적으로 활용하는 사례들이 늘고 있다.
한국에서 가장 크고 오래된 장 제조사 중 한 곳의 대표 연구자인 최 셰프는, 지금이야말로 한국의 대표 소스인 장이 전 세계 부엌의 찬장에 자리 잡을 기회라고 본다.
샘표에서 지금 자리를 맡기 전 최 셰프는 5성급 호텔에서 셰프로, 스페인의 요리연구소 알리시아 파운데이션(Alícia Foundation)에서 연구자로 일했다. 뉴욕의 미쉐린 2스타 레스토랑 아토믹스(Atomix)의 박정현 셰프와 함께 『The Korean Cookbook』(2023)을 공저했으며, 한식의 세계화를 위해 셰프와 산업 전문가들이 모인 저명한 커뮤니티 난로(Nanro)의 설립자이기도 하다.
집에서 장 담그는 팁부터 일상 요리에 장을 활용하는 가장 좋은 방법까지, 최 셰프가 나눠준 장에 관한 지식을 정리했다.
Q. 시판 장과 집에서 담근 장은 큰 차이가 있나요?
A. 장 제조사들은 매우 변동성이 큰 발효 공정의 기술적인 부분을 사실상 완성해 놓았습니다. 맛이 일정하고 표준화돼 있어 다수의 입맛을 겨냥할 수 있죠.
반면 집에서 담근 장은 변수가 좀 더 많습니다. 어떤 재료를 더 넣을지 골라서 개성을 넣을 여지가 있죠. 그러니 차이는 있지만, 어느 쪽이 우위라고 말하기는 어렵습니다.
Q. 집에서 장을 담그고 싶은 분들에게 팁을 준다면요?
A. 집에서 도전하기 가장 쉬운 장은 고추장이에요. 제대로 만들기도, 정확한 조건에서 발효시키기도 까다로운 메주 전체가 필요 없거든요. 대신 슈퍼마켓에서 살 수 있는 메주가루를 쓰고, 나머지 재료인 조청·고춧가루도 구하기 쉽습니다.
고추장은 발효 기간도 3~6개월 정도로 짧은 편이고, 간장이나 된장이 최소 1년이 걸리는 것과 대비돼요. 항아리에 발효시키는 것이 가장 좋지만 플라스틱 용기로도 충분합니다. 고추장은 온도 변화의 영향을 덜 받거든요.
Q. 장은 왜 이렇게 무엇과도 잘 어울릴까요?
A. 비밀은 발효에 있어요. 발효 과정이 서로 다른 맛들을 하나로 엮어주면서 이상적인 균형을 만들어냅니다.
Q. 장을 서양 요리에 어떻게 접목할 수 있을까요?
A. 장은 서양 요리와도 정말 잘 맞아요. 된장은 계란·치즈·피자처럼 유제품이나 지방과 함께 먹으면 맛이 좋고, 고추장은 해산물이나 육류 같은 단백질과 특히 궁합이 좋아 재료 본연의 맛을 끌어올려 줍니다. 간장은 익힌 채소나 고기와 잘 어우러지죠. 한국에선 갈비를 간장에 재워 달콤·짭짤한 대표 요리를 만들잖아요.
샘표는 10년 넘게 자사의 ‘샘표 장 프로젝트’와 뉴욕 ‘연두 컬리너리 스튜디오’를 통해 장을 세계에 알려왔다. 홈쿡을 위한 장 활용 레시피는 회사 웹사이트 sempio.com/research/jang 에서 더 볼 수 있다.
· 링크: koreajoongangdaily.joins.com
