전 세계 한식(Korean food) 열풍은 ‘국뽕(애국심에 고취돼 자국민끼리 우쭐대는 현상)’일까. 객관적인 지표가 없던 시절엔 솔직히 ‘신토불이’ 논리를 우리끼리 펼치기도 했다. 그런데 지금은 다르다. 구글트렌드를 보면 2021년부터 한식이 일식(Japanese food)을 역전했다. 글로벌 잡지 ‘타임아웃’은 올해 2월 세계화에 성공한 이탈리아 음식을 제치고, 소셜미디어(SNS) 언급량 기준으로 한식이 세계에서 가장 인기 있는 음식이 됐다고 보도했다. 올해 미국 뉴욕 미쉐린 가이드에서 별을 받은 레스토랑 중 한식당은 11곳으로 역대 최고치를 경신했다. 이 정도면 한식 세계화가 본격 시동을 걸었다고 할 수 있다.
이런 상황에서 한식 조리법을 소개하는 영문판 ‘한식 The Korean Cookbook’이 미국 아마존 요리 분야 베스트셀러 1위에 오르면서 또 한번 주목받고 있다. 저자는 뉴욕 미쉐린 가이드에서 수년 연속 별을 받으며 승승장구하고 있는 ‘아토믹스(Atomix)’의 박정현 셰프와, 조선호텔·하얏트호텔·정식당 서울을 거쳐 스페인 요리과학연구소 ‘알리시아’에서 일하다가 2010년부터 샘표 우리맛연구중심 헤드셰프로 한식 연구를 이어오고 있는 최정윤 셰프다.
최정윤 셰프는 “아토믹스는 뉴욕타임스 ‘톱 100 레스토랑’ 2위, 월드 50 베스트 레스토랑 2023 8위에 이름을 올려 국내외 식품·미식 업계를 깜짝 놀라게 했다”며 “한식이 10년 전이라면 상상도 못했을 해외 호평과 뜨거운 반응을 얻는 걸 보면 너무 놀랍고 감동스럽다”고 소개했다. 두 저자는 지금이 한식의 ‘골든타임’이라 여겨, 이참에 조리 방식의 표준과 응용법을 외국인들에게 다양하게 소개하고자 이 책을 펴냈다고 전했다. 다음은 일문일답.
Q. 아마존 한식 부문 카테고리 1위를 축하한다. 다른 서적 대비 차별화에 가장 신경 쓴 부분이 있다면.
두 저자 “책을 쓸 때 가장 고민한 것이 두 가지다. 첫째는 ‘누가 읽을 것인가’ ‘이 책이 독자에게 어떤 도움이 될 수 있을까’였다. 그래서 한국인들이 일상에서 즐기는, 집에서 즐기는 한식(home cooking book)으로 기획했다. 물론 여기에 한식의 역사와 숨겨진 이야기를 함께 담아, 한국 사람과 마치 식사하면서 듣는 느낌을 주려 했다. 또 350개 레시피 중 150개를 비건 레시피로, 양념으로 쓰인 젓갈이나 육수로 쓰인 마른 멸치만 빼면 절반 이상이 채식에 가깝게 꾸렸다. 이를 통해 극단적인 채식이나 육식이 아니라 균형 잡힌 식탁을 즐기는 방법의 사례로 한식을 소개해 ‘한식은 균형 잡힌 아름다운 식사’라는 인식을 주고자 했다.”
Q. 두 번째는?
박정현 “각 세대를 이어오며 발달한 한국 음식의 과거나 미래가 아니라 ‘현재의 한식’을 보여주려 했다. 또 마스터 아티잔(장인)들과 함께 써 내려간 부분은 한 인간의 삶을 평생 한국 식문화를 위해 바친 아름다운 한국인의 이야기를 담아 한식의 깊이와 가치를 보여주고 싶었다. 이 책이 앞으로 한식의 미래를 위한 단단한 토양이 되는 계기가 되길 바란다.”
Q. 미국에서 출판기념회도 했다. 인상적인 현지 반응이 있다면.
박정현 “미국 미식 매거진 ‘본 아페티(Bon Appétit)’는 ‘한국 가정식이 어떻게 변화하고 성장해왔는지에 대한 잘 연구된 연대기다. 호기심 많은 미식가와 인류학자가 반드시 책장에 두고 싶어 할 책’이라고 평했다. 이 표현이 아주 마음에 든다. 이처럼 한국 음식을 단순한 레시피가 아니라 한 나라의 문화로 소개하는 데 많은 외국인이 공감해줬다. 한국 음식뿐 아니라 한국이라는 나라와 한국 사람들에게 더 많은 관심이 생기겠다는 생각을 했다.”
최정윤 “가장 인상적이었던 건, 책을 직접 산 독자들이 레시피를 보고 요리를 만든 후 SNS에 음식 사진과 함께 저희 두 명을 태그해 올려준 점이다. 생소한 한식이지만 최대한 쉽게 따라 할 수 있도록 레시피를 작성했는데, 많은 이들이 실제로 시도해봤다는 점이 너무 기뻤다. 음식은 언어와 너무 닮았다. 언어를 익히려면 계속 말하고 사용해야 하듯, 한식 역시 그들 입장에서는 분명 생소하고 도전이 필요한 일인데 그럼에도 시도하는 모습에 큰 감동을 받았다. ‘한식은 튀기거나 매운 것들만 있다고 생각했는데 이렇게 채소를 기반으로 한 요리가 많은지 몰랐다’ ‘이렇게 다양한 재료가 있다는 데 놀랐다’는 반응도 재밌었다. 책을 쓸 때 한식의 다양성을 중요하게 생각했는데, 그 점을 독자들이 그대로 받아들여준 것 같아 흡족했다.”
Q. 국내외에서 왕성하게 활동 중이다. 한식의 위상이 과거 대비 얼마나 높아졌나.
박정현 “현재 뉴욕에서 4곳의 레스토랑을 운영하고 있다. 처음 뉴욕에 왔을 때에 비해 한식에 대한 이해도와 관심이 진짜 많이 올라왔다는 걸 실감한다. 예전에는 K타운 레스토랑의 주요 고객이 한국 유학생·주재원·관광객이었다. 지금은 다양한 현지인이 즐긴다. 한식당이 K타운뿐 아니라 브루클린·트라이베카 등 다양한 지역에도 생기고 잘되고 있다. 뉴욕타임스나 미쉐린 가이드 같은 미디어에서도 좋은 평가를 받는 한식당이 많아지면서, 최근 몇 년간 뉴욕에서 가장 핫한 퀴진은 한식이 됐다.”
Q. 일본 스시가 일찌감치 세계화에 성공한 사례로 자주 거론된다. 한식 세계화에서 좀 더 보강돼야 할 점은.
최정윤 “한식이 지금 잠깐의 인기로 끝나지 않고 오래가는 힘을 갖추려면 무엇보다 사람(미래 인재 양성)을 키워야 한다. 유능한 인재들이 한식 산업에 더 많아져야 하고, 미래를 위한 교육도 강화돼야 한다. 여기에 한식의 고유성에 대한 깊은 고찰과 혁신이 동시에 일어날 수 있는 한식 ‘연구’가 필요하다. 연구 결과는 새로운 한식 경험 상품으로 이어질 것이고, 계속 좋은 한식 상품이 나올 것으로 본다. 최근 한국에서 한과·약과·떡 등이 새롭게 재조명받으며 산업화의 길로 접어든 것이 대표적인 예다. 여기에 더해 글로벌 네트워크 구축도 필요하다. 글로벌 시장 진출과 성공에는 결국 정보와 네트워크가 중요하다. 한국 셰프와 외식 기업이 글로벌 네트워크를 구축할 수 있는 기회를 정부가 더 적극적으로 지원해야 한다고 본다. 끝으로 산업화 측면에서 밸류체인을 구축해야 한다. 김치를 띄운 것은 한국 정부인데, 실제 미국 김치 수출 1위는 중국이고 한국은 9위에 그친다. 농업·미식·레스토랑만이 아니라 모두가 힘을 합쳐 한식 상품화·수출·유통 시스템을 시스템화해서 우리 산업 생태계가 수혜를 받아야 한다.”
Q. 이 책을 통해 앞으로 업계에 어떤 변화가 일어나길 기대하나.
두 저자 “이 책은 레스토랑·셰프를 위한 책이 아니라 집에서 요리하는 홈쿡북(가정요리책)이다. 한국 음식에 관심 있는 분들이 이 책을 통해 한국 음식의 아름다움을 느끼고, 나아가 한국이라는 나라에 대한 궁금증이 더 생기면 좋겠다. 해외에서 지금 한식은 특별한 날 먹는 음식이다. 상대방의 의사를 묻고 동의해야 겨우 함께 먹으러 갈 수 있는 상황이다. 한식이 프렌치·이탈리안·일식처럼 데일리 밀(daily meal, 세계인의 일상식)이 되는 데 이 책이 도움이 되었으면 한다.”
Q. 앞으로의 계획은.
박정현 “현재는 추가 집필 계획은 없다. 지금 운영 중인 레스토랑을 열심히 운영하면서 한국 식문화를 잘 연구하고 전달하는 역할을 계속 하려고 한다.”
최정윤 “지난해 2월 한식 글로벌 브랜딩을 주제로 작은 모임인 ‘난로회’를 결성했다. 18세기 조선시대 최고의 지성인·실학자들의 모임이었던 난로회에서 아이디어를 따왔다. 지금은 금돼지식당·몽탄·산청숯불가든 등 줄 서서 먹어야 하는 맛집 사장들은 물론 식품회사·미디어 종사자·연구원 등 트렌드를 이끄는 이들이 속속 참여하고 있다. 올해 5월부터는 한식 연구·토론 영역으로 확장했다. 연구조직 ‘난로랩(NANRO LAB)’을 만들어 첫 연구 과제로 ‘한국 고기구이의 과학’을 정해 연구를 시작했다. 한식 미래 인재 양성과 연구를 목표로 하는 비영리 사단법인 ‘난로학원(NANRO FOUNDATION)’ 설립도 준비 중이다. 기회가 된다면 다음 책은 난로랩의 연구 결과를 주제로, 한식을 글로벌 시장에 더 많은 이들과 나누기 위한 책을 집필하고 싶다.”
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