NANRO USA Fellowship 2025 코호트로 함께한 유 시마노 셰프는 커리어 초반 12년을 프랑스에서 보냈다. 칸의 미쉐린 2스타 라 빌라 데 리스에서 시작해 파리의 미쉐린 3스타 레스토랑 기 사부아(Restaurant Guy Savoy)에서 육류·소스 파트 Chef de Partie 를 지낸 뒤, 2023년 봄 뉴욕 브루클린 그린포인트에서 자기 첫 독립 매장 레스토랑 유(Restaurant Yuu)를 열었다. 오픈 6개월 만에 미쉐린 1스타를 획득한 이 매장은 18석 카운터에서 프렌치 클래식과 일본식 오마카세 포맷을 결합한 18코스 프렌치 오마카세를 매일 저녁 선보인다.
유 시마노 셰프의 요리를 관통하는 두 축은 프렌치 클래식 훈련이 몸에 새긴 정확한 기술과, 일본의 정확함·격식·오모테나시(omotenashi) 정신이다. 그리고 두 축 위에 그가 매일 더하는 것이 재료를 낭비하지 않겠다는 zero-waste 지향이다. 이 결의 셰프에게 NANRO USA Fellowship 을 통해 한국의 산지·발효·계절 문화를 만나는 여정은 고유의 언어에 새로운 결을 더할 수 있는 시간이 되었다.
