토양·기후·식재료에 대한 폭넓은 연구가 필수 — 마르티네스 셰프
페루 레스토랑 센트럴의 창업자이자 헤드셰프인 비르힐리오 마르티네스가 지난주 서울을 찾아, 파인다이닝의 문화와 손님에게 특별한 경험을 선사하는 방법에 대해 자신의 생각을 나눴다.
16년의 역사를 지닌 그의 식당은 지난해 '월드 베스트 레스토랑 2023' 1위에 올랐다. 산 펠레그리노와 아쿠아 파나가 후원하는 '월드 50 베스트 레스토랑'은 2002년부터 세계 미식의 다양성을 담아 온 시상식이다.
마르티네스가 방한한 것은 한식의 세계화를 위해 활동하는 비영리 사단법인 난로학원(Nanro Foundation)이 주최한 글로벌 한식 심포지엄 '난로 인사이트'에 참여하기 위해서였다. 한국 F&B 업계에서 가장 영향력 있는 셰프와 경영자들이 모인 이 커뮤니티는 2022년 출범했다.
"저는 개인적으로 파인다이닝이 소수만을 위한 문화라고 생각했어요. 하지만 파인다이닝에도 여러 층위가 있죠. 그래서 저는 파인다이닝을 하나의 레스토랑이 아니라 '경험'으로 개념화하는 방식을 택했습니다." 4월 30일 서울 리움미술관에서 열린 행사에서 마르티네스는 청중에게 이렇게 말했다.
그에 따르면 리마와 쿠스코에 자리한 그의 파인다이닝 공간은 약 6시간에 걸친 총체적인 미식 경험을 손님에게 제공한다.
손님은 안데스 산맥에서 비롯된 페루의 고유한 생물다양성에서 영감을 받아 레스토랑이 직접 조성한 팜(farm)을 걸어 다니며 식재료가 어디에서 오는지 직접 확인할 수 있다.
"음식을 먹는다는 건 문화를 경험하는 일입니다. 혁신이 반드시 무(無)에서 출발할 필요는 없어요. 조상들이 물려준 레시피처럼 우리가 이미 가지고 있는 것에서 시작할 수 있죠. 과거를 존중하며 협업을 만들어 나가는 일이 필요합니다."
사람들이 레스토랑을 찾는 이유는 단지 음식을 먹기 위해서가 아니라 "경험과 마음을 채우기 위해서"라는 메시지를 강조하면서, 마르티네스는 각 나라의 생물다양성과 문화적 맥락을 배우는 일이 정말 중요하다고 말했다.
그런 이유로 센트럴은 자체 식재료 연구소인 '마테르(Mater)'를 두고 페루의 토양·기후·식재료에 대한 폭넓은 연구를 지속해 오고 있다.
"마테르 덕분에 데이터를 기록할 수 있게 됐습니다. 식재료의 기원을 사회적·문화적 맥락에서 이해하는 일은 매우 중요해요. 페루에는 4,000종의 감자가 있는데, 이는 그토록 다양한 뿌리채소를 길러 내는 페루의 풍부한 토양과 연결되어 있죠."
그는 마테르를 설립한 목적을 이렇게 정리했다. 자국 식재료에 대한 상세하고 구체적인 지식을 체계화하고, 이를 다음 세대와 공유할 수 있는 시스템을 만드는 것.
또 다른 세션에서는 한국에서 가장 영향력 있는 F&B 업계 대표들이 트렌디하고 성공적인 레스토랑을 만드는 자신들의 경험을 나눴다.
몽탄, 청기와타운, 산청숯불가든 등 여러 히트작을 만들어 낸 MTP의 조준모(Bobby Chung) 대표는 대중이 좋아할 브랜드를 만드는 데 집중했다고 말했다.
"한국 F&B 시장의 트렌드는 극적으로 바뀌었습니다. 사람들이 좋아할 만한 요소를 추적해 내는 일이 정말 중요해요. 그리고 대중이 사랑하는 브랜드에는 그 시대의 문화와 소비 행태가 반드시 담겨 있죠."
가장 최근의 브랜드인 산청숯불가든을 예로 들며 그는 팬데믹 시기에 이 브랜드의 영감을 받았다고 설명했다.
"팬데믹 동안 캠핑 콘텐츠에서 만족을 느끼는 사람들을 정말 많이 봤습니다. 자연에 대한 갈망과 좋은 사람들과 좋은 음식을 함께하고 싶다는 마음이 분명하게 드러났죠."
"그저 레스토랑이 아니라 하나의 브랜드로서 어떤 핵심 콘셉트를 잡을 것인가를 아는 일이 중요합니다."
박수경 SMC 창업자 겸 공동 대표는 자신이 운영하는 한식 바비큐 레스토랑 '금돼지식당'의 인기가 스토리텔링에서 비롯됐다고 말했다.
금돼지식당은 미쉐린 가이드의 '빕 구르망'(합리적인 가격에 훌륭한 음식을 제공하는 식당 추천 리스트)에 6년 연속 이름을 올려 왔다.
"2016년 오픈 이래 우리는 매장의 모든 디테일을 매력적으로 만드는 일을 멈춘 적이 없어요. 인테리어, 플레이팅, 심지어 냅킨 위의 이미지까지 브랜드 고유의 스토리텔링에 맞춰 계속 다르게 만들었죠. 손님들에게는 어떤 소금을 고르고 어떤 숯불에 구울 때 한국식 바비큐가 가장 맛있게 즐겨질 수 있는지를 안내합니다."
데이비드 베컴, 블랙핑크, 지드래곤 같은 글로벌 스타들이 즐겨 찾는 금돼지식당은 자체 IP를 활용해 사업 영역도 다각화해 왔다.
"우리는 다른 업종과 시너지를 만들어 브랜드의 영향력을 확장하고자 했습니다. 매장을 세계 곳곳에 낼 수는 없으니, 시그니처인 김치찌개를 편의점에서 판매하거나 침구 회사와 협업해 '금돼지 이불'을 출시하는 편이 효과적일 수 있다고 봤죠."
· 링크: koreaherald.com
